负责老师：X老师

大家好，我是本次研学的指导师，X老师，欢迎大家来体验《我来制茶（西湖龙井）》研学课程。

林语堂说，春天要做三件事：“赏花、踏青，喝龙井”。

杭州的春天，四处洋溢着龙井的香气，杭州的茶园，穿梭着全国各地探寻龙井的人。

立夏之际，自古有饯春的礼俗。恰逢良辰，我们来一场春茶研学活动——龙井问茶，送春归、迎夏至。

二、关于“西湖龙井”（19分钟）地点：暂定

活动目标：

了解西湖龙井的产地、特点（茶形、茶色、茶汤、茶香、茶叶、茶味）、传说、历史、制作工艺（采摘、晾晒、揉捻、炒制）、作用

活动准备：

PPT

西湖龙井是中国十大名茶之一，属绿茶，其产于浙江省杭州市西湖龙井村周围群山，并因此得名，有“色绿、香郁、味甘、形美”四绝佳茗之誉，具有1200多年历史 。

龙井茶外形挺直削尖、扁平俊秀、光滑匀齐、色泽绿中显黄。冲泡后，香气清高持久，香馥若兰；汤色杏绿，清澈明亮，叶底嫩绿，匀齐成朵，芽芽直立，栩栩如生。品饮茶汤，沁人心脾，齿间流芳，回味无穷。

春茶中的特级西湖龙井、浙江龙井外形扁平光滑，苗锋尖削，芽长于叶，色泽嫩绿，体表无茸毛；汤色嫩绿（黄）明亮；清香或嫩栗香，但有部分茶带高火香；滋味清爽或浓醇；叶底嫩绿，尚完整。其余各级龙井茶随着级别的下降，外形色泽由嫩绿→青绿→墨绿，茶身由小到大，茶条由光滑至粗糙；香味由嫩爽转向浓粗，四级茶开始有粗味；叶底由嫩芽转向对夹叶，色泽由嫩黄→青绿→黄褐。夏秋龙井茶，色泽暗绿或深绿，茶身较大，体表无茸毛，汤色黄亮，有清香但较粗糙，滋味浓略涩，叶底黄亮，总体品质比同级春茶差。

西湖龙井中有几个有名的品类“狮峰龙井”、“梅坞龙井”、“云栖龙井”、“虎跑龙井”等。“狮峰龙井”产于龙井村、狮子峰、翁家山一带，色泽略黄，素称“糙米色”。“梅坞龙井”产于云栖、梅家坞一带，外形挺秀、扁平光滑，色泽翠绿。

“天下名茶数龙井，龙井上品在狮峰”，狮峰龙井被誉为“龙井之巅”、龙井中的“王中王”，为此还要感谢乾隆皇帝，十八棵御茶树就是在狮峰山。

传说，有一年清朝皇帝乾隆下江南，来到龙井村附近的狮子峰下胡公庙休息。庙里的和尚端上当地的名茶。乾隆精于茶道，一见那茶，不由叫绝，只见洁白如玉的瓷碗中，片片嫩茶犹如雀舌，碧液中透出阵阵幽香。他品尝了一口，只觉得两颊生香，有说不出的受用。于是，乾隆召见和尚，问道：“此茶何名？产于何地？”和尚回答说：“启禀皇上，这是小庙所产的龙井茶。”乾隆一时兴发，走出庙门，只见胡公庙前碧绿如染，十八棵茶树嫩芽初发，青翠欲滴，周围群山起伏，宛若狮形。

此时乾隆龙心大悦，茶名龙井，山名狮峰，都似乎预兆着他彪炳千秋的功业，况且十八又是个大吉大利的数字。而那茶有实在赏心悦目，甘醇爽口，于是乾隆当场封胡公庙前的十八棵茶树为“御茶”。从此，龙井茶名声远扬。

西湖龙井茶历史悠久，最早可追溯到中国唐代，当时著名的茶圣陆羽，在所撰写的世界上第一部茶叶专著《茶经》中，就有杭州天竺、灵隐二寺产茶的记载。西湖龙井茶之名始于宋，闻于元，扬于明，盛于清。在这一千多年的历史演变过程，龙井茶的历史，还要追溯到1000多年前的唐代。陆羽在《茶经》中有言：钱塘生天竺、灵隐二寺，当时这两个地方就已经有了产茶的记载，当时的茶是由寺中僧人在寺庙旁自种自采、自制自用，带有几分禅意。

早在三国两晋时期，钱塘江两岸经济文化逐渐发展，灵隐寺建成，西湖名山胜水渐次开拓，茶叶也随之开始栽种和传播。

之后在隋朝京杭大运河开通后，杭州成为东南地区名噪一时的“巨富名邑”，商贾名流荟聚于此，茶叶也在杭州境内广为栽培。

时至北宋，龙井茶区初具规模，当时灵隐下天竺香林洞的“香林茶”、上天竺白云峰的“白云茶”和葛岭宝云山产的“宝云茶”都是贡品，称得上是龙井茶的“前身”。并有高僧辩才法师在狮峰山麓种茶，后人也尊称其为“龙井茶鼻祖”，他还与大文豪苏轼互为茶友。

明嘉靖年间，记载了：“杭郡诸茶，总不及龙井之产，而雨前细芽，取其一旗一枪，尤为珍品”。

到了元代，龙井茶初具美名，虞集写有《游龙井》饮茶诗，诗中“徘徊龙井上，云气起晴画…烹煎黄金芽…三咽不忍漱”的佳句广为传唱。

清代学者郝壹恣行考“茶之名者，有浙之龙井，江南之芥片，闽之武夷云。胡公庙前的十八棵茶树还被封为“御茶”。从此，西湖龙井茶驰名中外，问茶者络绎不绝。

民国期间，著名的西湖龙井茶成为中国名茶之首。

在新中国成立以后，毛泽东刘庄采茶、刘少奇钟爱龙井、周恩来情系梅家坞，龙井茶这一火就是几个世纪，茶界“顶流”当之无愧！

西湖龙井的制作工艺

一、采摘

龙井茶的采摘有三大要求：一是早，二是嫩，三是勤。
以早为贵：历来龙井茶采摘时间很有讲究，以早为贵。茶农常说：茶叶是个时辰草，早采三天是个宝，迟采三天变成草。

细嫩著称：龙井茶的采摘还以采摘细嫩而著称，并以采摘嫩度的不同分为莲心、雀舌、旗枪，鲜叶嫩匀度构成龙井茶品质的基础。只采一个嫩芽的称莲心，采一芽一叶或一芽二叶初展，叶形如雀舌的称雀舌。

采摘次数多：采摘次数多，也是龙井茶的一大特色。长期以来，采大留小分批采摘，已经成了习惯。一般春茶前期天天采或隔天采，中后期隔几天采一次，全年采摘在30批左右。

采摘

二、晾  晒

西湖龙井在采摘后要竹筛上进行晾晒，一般需要半天左右时间，这样可以减少茶叶中的青草味道，使水分达到炒制的要求，同时使新茶在炒制时不至于结团。然后再对晾好的新叶进行大致分类，根据叶子的品质档次来决定下一步炒制的锅温、力道等条件。所谓晾就是刚采摘下来的茶叶得在阴凉处堆放上大半天，大约相当于机械加工的退火，也就是通过堆晾，去掉茶叶里残余的大部分刚性。采回的鲜叶需在室内进行薄摊，厚度为3厘米左右，中下级原料可稍厚。经8-10小时摊放后，叶子失去一部分水分，减重15%-20%，鲜叶含水量达70%左右为适度。目的是散发青草气，增进茶香，减少苦涩味，增加氨基酸含量，提高鲜爽度。还可以使炒制的龙井茶外形光洁，色泽翠绿，不结团块，提高茶叶品质。经过摊放的鲜叶需进行筛分，分成大、中、小三档，分别进行炒制，这样不同档次的原料，采用不同锅温、不同手势来炒制，才能恰到好处。

 晾晒

三、揉  捻

揉也叫揉捻，是通过外力将茶叶的内部结构揉捻成人们希望的形状，但龙井茶的形状要求青叶保留一部分自然的刚性，以便茶叶成型后还能看到部分青叶的原状，因此就将揉捻工艺弱化了。即将炒分解成炒-晾-炒-晾-炒的过程，并在这个过程中完成部分揉的要求。

揉捻

四、炒制

西湖龙井茶的炒制过程精致细腻，分手炒和机炒两种,一般制作西湖龙井茶，需经过摊放、青锅、成条、回潮、辉锅、分筛、挺长头、归堆、收灰等九道工序，其中“青锅”和“辉锅”两道工序是整个炒制作业的重点和关键。

青锅是将摊放后的鲜叶，放入锅中，用手将其炒干，初步定型的过程。当锅温达100—120℃时，在锅内涂抹少许炒茶专用油，投入一定量经摊放过的鲜叶，以抓、抖手式为主，散发一定的水分，然后改用搭、压、抖、甩等手式使其初步定型，压力由轻渐重，达到理直成条，使茶叶平直光滑，压扁成型，至七成干时即起锅回潮。

摊青

回潮后的茶叶倒入锅中，进一步炒干成型，这一步就叫做辉锅。通常一锅辉，叶量约为150-250克，锅温为60—70℃。锅温分低、高、低三个过程，手式压力逐步加重，主要采用抓、扣、磨、压、推等手式。其要领是“手不离茶，茶不离锅”。炒至茸毛脱落，光滑扁平，透出茶香，折之即断。

辉锅

抖碎片

收灰

上品西湖龙井，在室温干燥环境中保存一年仍能保持“色翠、香郁、味醇、形美”的品质。

西湖龙井茶茶区的先民和传承者通过长期的生产实践，逐渐形成了选育良种、勤耕栽培、精细采摘的工艺流程，特别是在炒制过程中摸索出了一套具有鲜明技术特色的炒制手法即西湖龙井茶炒制的“抓、抖、搭（透）、拓（抹）、捺、推、扣、甩、磨、压”十大手法。这一整套种植、采摘、炒制的工艺充分展示着茶农的睿智和丰厚的文化内涵。
1抓抓住茶叶在锅内做上下拓、抖或沿锅壁前后往复移动，整理茶叶并及时抓紧、抓直成条，使茶叶在手掌中内外转换。

2抖将拓起攒在手掌上的茶叶上下抖动，均匀撒在锅中，使茶叶受热均匀，散发叶内水分，起到抖齐、理条、起色的作用。

3搭（透）抖后即反掌向下，顺势朝锅底茶叶压去，搭力开始宜轻，再逐渐加重，主要用于青锅阶段。

4拓（抹）手贴茶，茶贴锅，将茶叶从锅底沿锅壁伏贴地拓上，上、下反复，使茶叶扁平。

5捺手法与拓相似，但与拓的方向相反，加重四指和掌心的用力度，促使茶身更为扁平、挺秀。

6推抓到靠边锅壁的茶叶，手掌控制住并压实茶叶，用力向前推出去，增加对茶叶的压力，使茶叶进一步扁平、光滑。

7扣手法与抓相似，在抓、推的过程中，扣紧茶叶使其条索紧直。

8甩把托在手中的茶叶利用转动之势，迅速在手中交换，使叶片包住茶芽，起到理条、散发水分的作用。

9磨在抓、推茶叶时，快速往复运动，增加手对茶、茶对茶、茶对锅壁的磨擦，增加茶叶的光滑度，一般用辉锅后半阶段。

10压在抓、推、磨的同时，增强对茶叶的压力，促使茶叶更趋平实和光滑，只用于煇锅后半阶段。

这十种手法要根据鲜叶嫩度、锅温情况以及锅中茶叶的干燥程度等灵活运用。一般含水率75%的鲜叶，经过一道道工序作业后，最终将做成含水率为6%左右的干茶，500克特级西湖龙井通常需炒制6-7小时。

西湖龙井独特的制作技艺凝聚了劳动人民的智慧，具有深厚的文化内涵，并造就了西湖龙井扁平光滑，色泽嫩绿，汤色明亮，嫩香或豆花香明显，滋味鲜醇爽口的品质特征，使其获得了“绿茶皇后”的美誉。

西湖龙井茶是未经发酵而制成的茶性寒，故龙井茶的功效中较为显著的一点即清热、利尿、提神、生津止渴、降低血液中的中性脂肪和胆固醇。具抗氧化、抗突然异变、抗肿瘤、降低血液中胆固醇及低密度酯蛋白含量、抑制血压上升、抑制血小板凝集、抗菌、抗产物过敏等功效。

西湖龙井茶与西湖一样，是人、自然、文化三者的完美结晶，是西湖地域文化的重要载体

三、体验手工制茶（40分钟）地点：暂定

活动目标：

观摩炒茶师傅的制茶技艺、学习传统炒茶技术，并体验动手炒茶制茶工序，在茶叶翻转间，感受制茶工艺的魅力。

活动准备：

PPT

“一锅满锅旋，再者带把劲，三锅钻把子”，同学们我们一起来到制茶坊，观看炒茶师傅的炒茶动作，学习炒制龙井茶的口诀，体验龙井制茶。

四、制作茶叶蛋(55分钟）地点：暂定

活动目标：

了解茶叶蛋的历史与制作方法，动手制作茶叶蛋

活动准备：

PPT、鸡蛋、水、盐、糖、酱油、香料、龙井、厨具

茶叶除了饮用，还可以用来制作美食。接下来我们一起了解茶叶蛋的历史，学习制作茶叶蛋的方法，通过分组合作制作美味的茶叶蛋！

茶叶蛋可以说是我们常吃的小吃之一，但同学们知道它的由来吗？

相传在古时候，人们认为立夏时节吃鸡蛋，能保佑夏日平安，能经受住疰夏的考验，这就是传说中的吃“立夏蛋”了。

也有不少地区有立夏饮新茶的习惯，说是“不饮立夏茶，一夏苦难熬”，因此家家户户都会带好自己烘焙好的茶叶，混合冲泡成一大壶茶，称之为“七家茶”。

后来人们又在七家茶中加入桂皮等，把吃剩下的立夏蛋放进去烹煮，把它从一种节候食品变成了我们传统小吃之一，也就是“茶叶蛋”。

清代美食家袁枚在其著作《随园食单》中，详细记录了茶叶蛋的制作过程，是可考最早最系统介绍茶叶蛋做法的书籍。“蛋百个，用盐一两，粗茶叶煮，两枝线香为度。如蛋五十个，只用五钱盐，照数加减，可做点心。”袁枚在书中这样写道。

准备材料：①鸡蛋（5到20颗）②八角（2粒）③桂皮（1小段）④盐（2小匙）⑤酱油（适量)⑥冰糖（适量）⑦龙井步骤一：洗鸡蛋。用流动的清水和洁净的布把鸡蛋冲洗干净。

步骤二：第一次煮鸡蛋，用常温水把鸡蛋煮熟。把鸡蛋放进锅中，在锅中加入常温的水，把鸡蛋没过，开火煮滚后，调成文火煮20分钟后（也可以调成最小火，防止鸡蛋煮爆），时间到后关火。

步骤三：待鸡蛋回到常温后，捞起来，把鸡蛋用敲或滚的方式弄裂，注意力度不要太大，防止破碎。

步骤四：第二次煮鸡蛋，将所有材料都放进去一起煮。开大火煮，煮滚后转为文火煮，煮20分钟后关火，泡到常温。

步骤五：等鸡蛋冷却到常温后，第三次煮鸡蛋，煮入味关火，对比、品尝。

同学们知道了这些，就赶紧亲自动手制作一份茶叶蛋吧！我们分为5组合作制作茶叶蛋哦！

……

同学们，你们亲手制作的茶叶蛋好吃吗？

五、收获与分享（5分钟）

同学们在了解了西湖龙井的历史和制作工艺，有同学和老师分享一下自己的收获、经验或者感想吗？

说的都不错，今天的家庭任务是为西湖龙井的制作工艺制作一张手抄报哦！

六、结束语

今天的研学课程到这里就结束啦！非常感谢同学们陪老师度过的愉快时光，期待我们下次再见！

七、课程反思