负责老师：X老师

同学们好！我是衢州莲合研学的X老师，今天将由我和大家一起了解食堂餐饮服务，很高兴能和大家度过愉快的下午。上课之前老师先宣布课堂纪律：

1. 课堂上不允许打闹、交头接耳、吃东西、喝饮料。

2. 课堂上认真听讲、积极回答老师问题，当有同学回答问题的时候要认真倾听，有不同意见或看法要先举手。

3.有任何需要，及时报告，由老师来安排处理。

接下来老师点名，点到名的小朋友要举手答“到”!

点名完毕，我们开始上课。

二、学校食堂招募令（7分钟）

活动目标：

食堂的工作流程

活动准备：

PPT、投影仪

同学们，我们的午餐部在招募优秀的志愿者，分别是“摘菜小能手”、“面点大师”、“分餐助手”、“清洁小卫士”，协助我们的食堂阿姨让大家吃上美美的午餐，表现优秀的志愿者会有阿姨的奖品赠送哦！同学们要不要报名呀？

嗯，同学们肯定会想，报名了要做什么呢？同学们先思考一下，一份午餐是怎么出现在我们的餐盘里呢？

当一份食材运输到食堂，食堂的第一个流程就开始啦！

1. 验收食材：验收食材的新鲜度，生产日期等等；

2. 摘菜、洗菜：挑摘——浸泡——清洗——装筐——保洁——清理现场；

3. 做面点：和面，揉面，做花卷，蒸花卷等等；

4. 检查餐厅卫生：餐厅、餐桌做到无垃圾、无油垢、无水迹；

5. 烹饪：这个有经验丰富的大师；

6. 食品留样：每样食品分装超过150g。

7. 分菜：消毒柜里的碗筷等餐具分门别类地摆放好，和餐厅工作人员一起分餐，提前为师生盛汤。

8. 餐后整理：分类放置餐具，擦桌子，扫地；

9. 清洗餐具：认真清洗餐具，每一个餐具都要经过几项清洗流程，最后送进高温蒸汽消毒车里；

看，简简单单一顿饭其实凝结了很多人的辛勤劳动。

三、食堂的管理制度（20分钟）

活动目标：

食堂餐饮服务培训

活动准备：

PPT

一、原料采购及索证制度:

1.原料采购要记录好台帐。原料采购、饭菜价格等必须在当日公开在财务收支公开栏，食堂财务收支日清月结，定期公布。

2.食堂采购员必须到持有卫生许可证的经营单位定点采购食品、购物时要查看供方有关的食品书面证明材料，不能采购以下食品：

（1）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物、有毒、有害等可能对人体健康有害的食品。

（2）未经兽医卫生检查或者检验不合格的肉类及其制品。

（3）其他不符合食品卫生标准和要求的食品。

3.学校食堂要在每餐每种食物中留样不少于150克的食物，并按品种放于清洁密闭专用容器内。注明日期、餐次，在冷藏条件下保存48小时。

二、库房管理制度:

1.食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查及时处理变质或超过保质期限的食品。做到先进先出。

2.食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。

3.用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。

三、厨房卫生制度及管理制度

1.食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到:

（1）工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流行清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。

（2）穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内。

（3）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。

（4）不得在食堂内吸烟。

2.厨房一天打扫三次以上，确保地面无积水、无垃圾。

3.厨房工作人员在食品加工前要认真检查，杜绝加工不符合卫生要求的食品。

4.食品原料存放在操作间或者仓库里，熟食品不能停放在熟食间以外任何地方。

5.严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生，确保学生用餐的卫生与安全。

四、餐具用具消毒制度

1.餐饮具使用前必须洗净、消毒，未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性的餐具。

2.消毒后的餐饮具必须贮存在专用保洁柜内备用。

3.洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求，存放在固定的橱柜里，并有明显的标记。

4.用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其它工具，必须有明显标志，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

五、餐厅卫生管理制度

1.餐厅必须做到随脏随扫，确保地面无垃圾无积水。

2.每周用消毒液消毒一次。

3.学生各人用各人的餐具（必须人人都有餐具

4.加强防蝇、防鼠、防蟑螂、防虫等。

六、卫生检查制度

1.管理人员必须进行健康检查。取得健康证明后方可参加工作。

2.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾痛。不得从事接触直接入口食品工作。

3.食堂从业人员及集体餐、分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因，排除有碍食品卫生的病证或治愈后，方可重新上岗。

4.学校领导及管理人员随时对食堂进行检查，发现有不符合卫生要求及规定的，及时进行整改

七、卫生突发事件报告制度

1.学生如有食物中毒或其他食源性疾患，应在第一时间向中心校报告（上报时间不得超过一个小时。

2.事件发生时，应立即组织对中毒师生进行救治，尽快协助有关部门查明事故原因，不能隐瞒事情真相。

3.食堂管理人员将该事件的详细情况与处理结果和工作的改进

意见书面材料及时报中心学校。

八、食堂就餐人员须知

食堂是为全校教职员工服务的，食堂的好坏直接关系到就餐人员的身体健康。遵守各项制度是每个就餐人员的职责，为此需要大家做到以下几点:

1.全体就餐人员必须按规定时间就餐，不准带与工作无关人员就餐。

2.其他学校临时就餐人员，必须提前通知学校总务处，否则不能在食堂就餐。

3.所有就餐人员必须自觉遵守食堂的有关规定，做到不大声喧哗，文明就餐，爱护食堂内的一切设施。

食堂食品留样制度

1.学校食堂为师生提供的每餐、每样食品都必须由专人负责留样。

2.学校每餐、每样食品必须留双份，每份按要求超过150g，分别盛放在已消毒的餐具中。部分食品还要带些汤汁。

3.留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染。

4.等留样食品冷却后，用保鲜膜密封好（或加盖），并在外面标明留样时间、品名、留样人。

5.食品留样在密封好、贴好标签后，必须立即存入专用留样冰箱内。

6.用于留样的容器必须满足消毒、无菌要求。

7.每餐必须做好留样记录:留样时间、食品名称、留样人，便于日后备查。

8.留样食品必须保留48小时，时间超过后方可倒掉。

9.留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。

10.食堂管理理员要每天督促相关人员做好留样工作。

学校食堂从业人员健康管理制度

学校食堂从业人员的健康，直接影响师生的健康。为此，特制定 食堂从业人员的健康检查制度。

一、食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康的身体，责任心强。

二、食堂从业人员由学校一年一聘，学年初，学校与食堂从业人员签定聘任合同。

三、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。

四、食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等）不得从事食堂食品加工和销售工作。

五、从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。

六、从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。

七、每天早上上岗前由学校行政领导或食堂负责同志对从业人员 进行认真检查，凡是个人卫生不符合要求的，不得上岗。

六、餐饮服务我能行（10分钟）

活动目标：

为餐饮服务实践做准备

活动准备：

笔、纸

在了解了食堂餐饮的流程以及管理制度后，老师给你们分成3组，每组分别参与“摘菜小能手”、“面点大师”、“分餐助手”，“清洁小卫士”则是每人都需要参与的。明天早上8：:00在食堂集合，协助我们的食堂阿姨让大家吃上美美的午餐！

现在请每组成员一起商讨，然后把你们参与的项目，用流程图表现出来，时间为8分钟。

七、收获分享，课程小结（5分钟）

同学们，现在请小组派代表上台讲述自己明天的工作安排。

同学们讲的都很棒，你们今天的家庭任务是回家再次熟悉一下流程，明天做到遇事不慌哦！

八、结束语

今天的课程到处就结束啦！非常感谢同学们和老师一起度过的愉快时光，我们明天再见！

九、课程反思